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壳聚糖无味、无臭、无毒性，纯壳聚糖略带珍珠光泽。生物体中甲壳素的相对分子质量为1×106-2×106，经提取后甲壳素的相对分子质量约为3×105-7×105，由甲壳素制取壳聚糖相对分子质量则更低，约2×105-5×105。在制造过程中甲壳素与壳聚糖相对分子质量的大小，一般用粘度高低的数值来表示。

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壳聚糖分子结构中的氨基基团比甲壳素分子中的乙酰氨基基团反应活性更强，使得该多糖具有优异的生物学功能并能进行化学修饰反应。因此，壳聚糖被认为是比纤维素具有更大应用潜力的功能性生物材料。

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壳聚糖分子的基本单元是带有氨基的葡萄糖，分子内同时含有氨基、乙酰氨基和羟基，故性质比较活泼，可进行修饰、活化和偶联。壳聚糖分子链上的氨基、羟基、N-乙酰氨基等会参与分子内和分子间氢键的形成，壳聚糖具有膨润、扩散、吸附、保水、难以被人体消化吸收等长链糖分子特性，同时壳聚糖分子因为分子具有规整性在氢键作用下容易形成结晶区，这对材料的性能有很大的影响。

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农业壳聚糖在农业废弃物处理方面的应用：农业壳聚糖可以与农业废弃物进行复合处理，通过减少和转化废弃物，实现资源的循环利用和环境的综合治理，在农业可持续发展中发挥重要作用。 在农业领域中，农业壳聚糖的应用前景广阔，不仅可以提高农作物的产量和品质，减少农药和肥料的使用，还能降低环境污染和资源浪费，创造绿色、可持续的农业生产模式。